Схемы разделки бараньей, говяжьей и свиной туши на мясо.

1. Схема разделки туши барана на мясо. И рекомендации по использованию тех или иных частей туши.

Баранина:

из спинно-лопаточной части готовят натуральные отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварное мясо;

из задней части готовят жаркое, тушеное мясо, шашлык;

из шеи и зареза готовят заправочные супы;

из грудинки и пашины готовят рагу, плов, заправочные супы;

из рульки и голяшки готовят заправочные супы, студни.

2. Схема разделки говяжьей туши на мясо. И рекомендации по использованию тех или иных частей туши.

Телятина:

из задней ноги готовят жаркое куском, шницели без кости и др.;

из почечной части готовят отбивн ые котлеты и жаркое;

из первой и второй котлетных частей готовят натуральные отбивные котлеты с косточкой и шницели;

из лопатки готовят жаркое, отварное мясо, котлетный фарш, бульон (из плечевой части) и заправочные супы (из лопаточной части);

из рульки и задней голяшки готовят студни

из шейной части готовят рагу, гуляш, котлетный фарш, заправочные супы.

Говядина:
из спинной части (реберной) готовят – супы, из мякоти (тонкими кусками) – жаркое;

из филея готовят целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу и др.), из

покромок — супы, гуляш и котлетный фарш;

из оковалка готовят жаркое, с костью – супы и бульоны;

из костреца готовят тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы, а из внугренней части костреца – бефстроганов;

из огузка готовят тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы и бульоны;

из грудной части готовят жирные щи, борщи и супы;

из лопаточной части готовят заправочные супы, рубленые котлеты, гуляши;

из плечевой части готовят прозрачные бульоны и заправочные супы, без кости – рубленые котлеты и жаркое мелкими кусочками;

из пашины готовят супы и борщи, начинки и рубленые котлеты;

из зареза готовят заправочные супы, начинки и фарши;

из голяшек передней и задней лучше готовить бульон ы и студни.

2. Схема разделки свиной туши на мясо. И рекомендации по использованию тех или иных частей туши.

из лопаточной части готовят жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы и борщи;

из спинной части (корейки) готовят шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое;

из грудинки готовят жаркое, плов, супы и борщи;

из поясничной части готовят жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы

из окорока готовят жаркое, рубленые котлеты и бульоны;

из рульки и голяшки лучше приготовить бульоны или начинки (из мякоти).