Колбаса Краковская

Краковская колбаса,упоминание о ней можно встретить еще на рубеже 18 и 19 веков, хотя некоторые утверждают что даже в 16 веке был известен рецепт Краковской колбасы. Не будем сильно вдаваться в подробности, но и сам рецепт с тех пор мог поменяться, но производят ее и заводы и домашние умельцы и по настоящие время. Вот и мы попробуем приготовить эту вкусную и ароматную колбасу.

Распечатать Pin

3.86 от 7 голоса

Краковская колбаса

Краковская колбаса это варено-копченая колбаса. Ароматная, вкусная колбаса, к тому же рецепт позволяет приготовить ее и в домашних условиях. Правда необходима коптильня. Хотя есть рецепты и полностью готовки Краковской колбасы только в духовом шкафу. Но мы будем придерживаться все таки рецепта и готовить варено-копченую колбасу..

Блюдо Колбасы

Кухня Польская

Ключево слово Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Краковская колбаса дома, Рецепт краковской колбасы

Время на подготовку 1

Время приготовления 1 40

Общее время 2 40

Порции 10 порций

Калории 461kcal

Ингредиенты

600 гр. Мясо говядина Без жил
600 гр. Мясо Свинина Лопатка
800 гр. Мясо Свинина Грудинка, жирная
20 гр. Соль 20 гр. на килограмм мяса
20 гр. Соль нитритная 20 гр. на килограмм мяса
3 гр Сахар
2 гр Черный перец
2 гр Душистый перец
4 гр Чесночный порошок
2 м Свиная чрева или искусственная оболочка 38-42 мм

Инструкции

Мясо говядину и не жирную свинину нарезаем не большими кусочками, Чтоб было удобно пропустить через мясорубку..
Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм И поставим фарш в холодильник. Важно чтоб во время перемешивания фарша, его температура не превышала + 11 градусов.
Не жирную часть свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 5-8 мм. И ставим в холодильник.
Грудинку нарезаем на кубики 0.5-1 см. Удобнее будет нарезать если мясо подморожено. И ставим в холодильник.
В ступке перетираем все специи, чтоб получить мелкий, однородный порошок.
Смешаем специи, соль и сахар.
Смешаем фарш из говядины и нежирной свинины. Всыпим в них специи. И хорошенько вымесим его. Массировать фарш нужно до появления "белых нитей". И снова поставим в холодильник чтоб охладить фарш и не дать ему нагреться свыше 11 градусов.
Вот теперь добавляем и жирную свинину. И все хорошенько вымешиваем.
Свиную череву промываем в теплой воде, проливаем ее и изнутри. Дальше я использовал насадку на мясорубку. С ней очень быстро и удобно можно набить череву фаршем. Набиваем кусок черевы, чтоб получилась колбаса диаметром 15-30 см.
Перевязываем ее шпагатом. набиваем следующую. Пока не набьете всю колбасу.
Процесс готовки , будет зависеть в чем будете готовить колбасу. Я сразу повесил ее в коптильне. Так как она позволяет регулировать температуру внутри шкафа. В один из батонов воткнул шуп термометра, для контроля температуры внутри батона колбасы. Первый этап обсушка колбасы. Нагреваем шкаф ( можно духовку) до 50-60 градусов и доводим температуру внутри батона колбасы до 37-47 градусов.
Второй этап обжарка.
Нагреваем коптильню до 85-90 градусов. Запускаем дымогенератор. На этом этапе доводим температуру внутри батона до 55-60 градусов. Колбаса должна поменять цвет и стать красной.
Третий этап Варка.
Дымогенератор выключаем. Температуру в шкафу (духовке) понижаем до 75-80 градусов,, ставим вниз поддон с кипятком.. И выдерживаем нашу колбасу еще 20-30 минут. Следя за температурой внутри батона, она должна стать 69-72 градуса.
Достаем из шкафа, охлаждаем и пусть полежит в холодильнике хотя бы несколько часов, лучше сутки. Вкус тогда получается лучше.
Приятного аппетита!!!