Краковская колбаса
Краковская колбаса это варено-копченая колбаса. Ароматная, вкусная колбаса, к тому же рецепт позволяет приготовить ее и в домашних условиях. Правда необходима коптильня. Хотя есть рецепты и полностью готовки Краковской колбасы только в духовом шкафу. Но мы будем придерживаться все таки рецепта и готовить варено-копченую колбасу..
Servings: 10 порций
Calories: 461kcal
Ингредиенты
- 600 гр. Мясо говядина Без жил
- 600 гр. Мясо Свинина Лопатка
- 800 гр. Мясо Свинина Грудинка, жирная
- 20 гр. Соль 20 гр. на килограмм мяса
- 20 гр. Соль нитритная 20 гр. на килограмм мяса
- 3 гр Сахар
- 2 гр Черный перец
- 2 гр Душистый перец
- 4 гр Чесночный порошок
- 2 м Свиная чрева или искусственная оболочка 38-42 мм
Инструкции
- Мясо говядину и не жирную свинину нарезаем не большими кусочками, Чтоб было удобно пропустить через мясорубку..
- Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм И поставим фарш в холодильник. Важно чтоб во время перемешивания фарша, его температура не превышала + 11 градусов.
- Не жирную часть свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 5-8 мм. И ставим в холодильник.
- Грудинку нарезаем на кубики 0.5-1 см. Удобнее будет нарезать если мясо подморожено. И ставим в холодильник.
- В ступке перетираем все специи, чтоб получить мелкий, однородный порошок.
- Смешаем специи, соль и сахар.
- Смешаем фарш из говядины и нежирной свинины. Всыпим в них специи. И хорошенько вымесим его. Массировать фарш нужно до появления "белых нитей". И снова поставим в холодильник чтоб охладить фарш и не дать ему нагреться свыше 11 градусов.
- Вот теперь добавляем и жирную свинину. И все хорошенько вымешиваем.
- Свиную череву промываем в теплой воде, проливаем ее и изнутри. Дальше я использовал насадку на мясорубку. С ней очень быстро и удобно можно набить череву фаршем. Набиваем кусок черевы, чтоб получилась колбаса диаметром 15-30 см.
- Перевязываем ее шпагатом. набиваем следующую. Пока не набьете всю колбасу.
- Процесс готовки , будет зависеть в чем будете готовить колбасу. Я сразу повесил ее в коптильне. Так как она позволяет регулировать температуру внутри шкафа. В один из батонов воткнул шуп термометра, для контроля температуры внутри батона колбасы. Первый этап обсушка колбасы. Нагреваем шкаф ( можно духовку) до 50-60 градусов и доводим температуру внутри батона колбасы до 37-47 градусов. Второй этап обжарка.Нагреваем коптильню до 85-90 градусов. Запускаем дымогенератор. На этом этапе доводим температуру внутри батона до 55-60 градусов. Колбаса должна поменять цвет и стать красной.Третий этап Варка.Дымогенератор выключаем. Температуру в шкафу (духовке) понижаем до 75-80 градусов,, ставим вниз поддон с кипятком.. И выдерживаем нашу колбасу еще 20-30 минут. Следя за температурой внутри батона, она должна стать 69-72 градуса.
- Достаем из шкафа, охлаждаем и пусть полежит в холодильнике хотя бы несколько часов, лучше сутки. Вкус тогда получается лучше.Приятного аппетита!!!
Питание
Порция: 100гр. | Количество калорий: 461kcal | Углеводы: 0g | Белок: 14g | Жир: 45g